Através da alimentação conseguimos mais de cinqüenta substâncias diferentes para o nosso organismo. Estas substâncias possuem o nome genérico de princípios nutritivos ou nutrientes, e por suas características comuns se agrupam em:

• carboidratos ou glicídeos;
• proteínas ou protídeos;
• gorduras ou lipídeos;
• vitaminas e minerais.

Os princípios nutritivos devem ingressar no organismo em quantidades diferentes, de acordo com as necessidades de cada pessoa, as quais estão determinadas pela: idade, peso, altura, sexo, atividade física, situação biológica (gravidez, amamentação, crescimento, envelhecimento, presença de patologia).

Carboidratos
Os carboidratos ou glicídeos são princípios nutritivos que fornecem energia. Se classificam em simples ou refinados e complexos. Os hidratos de carbono simples ou refinados são encontrados nos açucares ou sacarose, nos doces, geleias, mel, xaropes, gelatinas doces, caldas e tem a característica de se absorver mais rapidamente. Os hidratos de carbono complexos se absorvem mais lentamente. Encontram-se em alimentos como batata, milho, pães, cereais, leguminosas, etc, ou seja, aqueles que contem amido.

Fibras
São geralmente de origem vegetal e fazem parte da estrutura da planta, tais como talo, pele, sementes, casca e polpa. Podem ser classificadas em solúveis e insolúveis.

Fibra Solúvel
É encontrada em frutas, vegetais, leguminosas, aveia, cevada, farelo de aveia, semente de linhaça, etc. A ingestão deste tipo de fibra ajuda na redução dos níveis séricos de colesterol.

Fibra Insolúvel
É encontrada nos cereais integrais, farelo de trigo, milho, talo e pele de vegetais e frutas, pães e massas elaboradas com farinhas integrais. Este tipo de fibra tem um importante papel na função excretora do intestino, ajudando a prevenir a obstipação intestinal.

Proteínas
As proteínas são componentes indispensáveis para as células e tecidos, unidades estruturais do corpo. Apesar de ter função construtora, o organismo pode usar as proteínas como fonte secundária de energia.

Podem ser de origem animal (alto valor biológico) ou vegetal.
As proteínas são cadeias formadas por pequenas unidades estruturais denominadas aminoácidos.

Aminoácidos
São compostos químicos que constituem as proteínas. Existem mais de vinte aminoácidos que formam as proteínas animais e vegetais. O organismo pode sintetizar doze e por esta razão são denominados aminoácidos não essenciais. Os outros nove são chamados de aminoácidos essenciais e são indispensáveis para o organismo que é incapaz de sintetiza-los devendo ser obtidos através da alimentação. São eles: valina, lisina, treonina, leucina, isoleucina, triptofano, fenilalanina, metionina, histidina.

Proteínas Vegetais
São encontradas nas leguminosas tais como feijões, soja, lentilhas, ervilhas, grão de bico, etc.; semente de abóbora, girassol, etc.; farinha de aveia, gérmen de trigo, etc.

A proteína vegetal, geralmente, é deficiente em um ou mais aminoácidos essenciais ou o apresenta em quantidade insuficiente. Por isso, o ideal é a combinação de várias proteínas de origem vegetal para aumentar o seu valor biológico. Por exemplo combinar um cereal com uma leguminosa (arroz e feijão).

Gorduras ou Lipídeos
Uma das funções mais importantes das gorduras é fornecer energia ao organismo além de proporcionar ácidos graxos essenciais e transportar vitaminas liposolúveis (A,D,E,K).

Basicamente, existem três tipos de gorduras: saturadas, poliinsaturadas e monoinsaturadas.

Gorduras Saturadas
Geralmente de origem animal. Exemplo: gordura da vaca, das aves, leite, gema de ovo, etc.

Qualquer óleo vegetal que sofreu o processo de hidrogenação se converte em saturado ou Trans. A hidrogenação consiste num processo químico na qual é acrescentado hidrogênio ao óleo vegetal que é líquido para transforma-lo em sólido. É o caso de margarinas sólidas que derivam de óleos vegetais poliinsaturados.

Gorduras Poliinsaturadas
Gorduras de origem vegetal que são líquidas a temperatura ambiente. São consideradas essenciais pois o organismo não pode sintetiza-las.

São divididas em dois grandes grupos:

Omega 6 ( Ácido Linoléico) encontrado naturalmente nos óleos de girassol, óleo de milho, óleo de soja, óleo de amendoim, óleo de semente de algodão, óleo de nozes, leguminosas.

Omega 3 (Ácido Linolênico) encontrado no salmão, arenque, bacalhau, truta, cavalinha, mariscos, óleo de linhaça.

Gorduras Monoinsaturadas
Presentes no azeite de oliva, amendoim, canola, azeitonas, abacate, amêndoas, avelãs e outras oleaginosas.

Vitaminas
São compostos orgânicos essenciais para o organismo que não podem ser sintetizados pelo corpo. Tem função reguladora e são obtidas através da alimentação ou suplementação. O ser humano requer aproximadamente treze vitaminas.

Estão agrupadas em hidrossolúveis (C, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B12, Ác. Fólico, Colina, etc.) e lipossolúveis (A,D,E,K).

Minerais
A alimentação diária deve fornecer como mínimo quinze minerais; seis deles em quantidades relativamente grandes: cálcio, fósforo, magnésio, sódio, potássio, cloro. Outros, em menor quantidade como o ferro, zinco, iodo, cobre, manganês, flúor, cromo, selênio, molibdênio, enxofre, cobalto.

Os minerais são ativadores de sistemas enzimáticos celulares e são importantes para controlar o pH dos líquidos corporais e do equilíbrio osmótico entre a célula e os líquidos extra-celulares.

Água
A água é fundamental para a vida.
Um ser humano adulto tem aproximadamente 50 a 60% de água em sua composição corporal, o que representa cerca de 40 litros.

A água é essencial porque permite ao organismo, com a ajuda de várias enzimas, realizar as reações químicas metabólicas. Ela age na digestão, absorção, circulação e excreção. Age como um meio de transporte para os nutrientes e todas as substâncias corpóreas. Mantém o equilíbrio físico-químico dos fluídos intra e extracelular e na manutenção da temperatura.